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优德真好-学会这3个小窍门,肥嫩鲜美的白斩鸡在家也能轻松做

 时间:2020-01-09 14:23:51 阅读人数:3262


优德真好-学会这3个小窍门,肥嫩鲜美的白斩鸡在家也能轻松做

优德真好,白斩鸡对于我来说,是一道充满回忆的菜。还记得以前上学的时候,外婆每个月发工资后,就会带我和表弟出去大吃一顿。

当年可不像现在,有那么多的网红店,最有名的就是两只鸡,一个是肯德基,一个是振鼎鸡,肯德基是油炸食品,外婆偶尔会带我们去吃,吃得最多的还是相对健康的振鼎鸡,也就是上海人爱吃的白斩鸡。白斩鸡算是冷盘,也是上海人餐桌上的常客。皮爽肉滑、肥嫩鲜美,小则可以作为家常菜,大则可以拿来宴请客人。

那时候还不懂什么美食,只知道那里的白斩鸡很好吃,皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙,据说是秘制的,把鸡肉的香味都衬托出来了。后来才知道,其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。

要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡,有三点很重要:一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点是搭配的蘸料,这些都是关键,缺一不可。

食材:

镦鸡—1只

调料:

小葱—6根

生姜—4片

料酒—20克

蒸鱼豉油—40克

白砂糖—10克

葱油—10克

香菜—2根

做法:

❶ 提前冷藏一盆冰水(建议用纯净水),把整只鸡洗净备用,锅里烧水,放入葱结和姜片。

❷ 水烧开后倒入料酒,拎着鸡头鸡脖,把整只鸡放入锅里,一上一下来回三次,然后把鸡扔进锅里,继续大火,开盖煮2分钟左右,关火。

❸ 盖上盖子,把鸡焖在锅里15分钟左右,时间到后,把鸡捞出放进准备好的冰水里。

❹ 调配蘸料:过滤后的鸡汤、蒸鱼豉油、糖、姜末(1片)、葱花(1根),还可以淋上几滴葱油。

❺ 等鸡完全冷却后,切块摆盘,在鸡身上涂抹葱油增色,放几根香菜点缀。

小怡的秘密:

❶ 做白斩鸡一定要选用品质好的镦鸡(阉鸡,肉质会更加鲜嫩)或三黄鸡,鸡的净重在1000克左右最佳,当然镦鸡的个头会比三黄鸡大很多。

❷ 可以根据鸡的大小来调整焖煮时间,最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。

❸ 过冰水这一步很重要,可以使白斩鸡皮滑肉嫩。

❹ 鸡内脏和鸡爪难熟,可单独煮15分钟左右。

❺ 白斩鸡切块,建议用砍刀,下刀要快准狠,才能把鸡斩得整齐。

❻ 蘸料可以根据自己的口味和喜好来调配。

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